[독서신문 서믿음 기자] 인도는 소를 손중하기 때문에 인도 사람들은 고기를 먹지 않을 것이라고 생각하는 경우가 많다. 하지만 인도의 탄두리 치킨과 버터 치킨은 전 세계인이 즐기는 인도 음식이다. "뭐지?"하는 생각을 할 수 있는데, 이는 신념 차이 때문이다. 다수의 인도인은 종교적인 이유로 고기를 먹지 않지만, 그중 일부는 고기를 금하지 않는다. '일부'라고 하니 그 수가 적다고 생각할 수 있찌만, 2020년 기준으로 인도 인구는 13억명. 그중 일부라고 해도 과히 적지 않은 수다. 한국인과 인도인으로 구성된 저자는 이런 인도 내 식문화의 속살을 자세하게 소개한다.

파라타는 로티와 비슷한 방식으로 만들지만 기름을 두른 팬에 굽는다. 다바라면 튀길 수도 있다. 파라타의 또 다른 특징은 밀가룩 반죽에 다른 여러 가지 재료를 섞는다는 것이다. 가장 많이 먹는 건 알루 파라타다. 알루는 감자다. 카잘 말로 감자는 펀자브 사람들이 365일 먹는 것이다. 철에 따라 재료가 달라지기도 한다. 펀자브에선 겨울이면 무를 많이 먹는다. 채 썰어 볶은 무를 밀가루 반죽과 섞으면 물리 파라타가 된다. 물리는 무다. 고기를 먹는 사람이라면 반죽에 다진 치킨이나 머튼을 섞을 수 있다. 이처럼 파라타는 야채부터 기름까지 로티보다 재료가 많이 들어가니 로티보다 후러씬 든든한 끼니가 된다. <38쪽> 

밀전병을 기름에 튀길 수도 있다. 그러면 푸리가 된다. 로티 반죽을 할 땐 반죽이 여기저기 들러붙지 않도록 덧밀가루를 뿌린다면, 푸리에는 기름칠을 한다. 그런 뒤에 기름솥에 넣고 튀긴다. 파라타처럼 반죽 사이에 야채를 넣을 수도, 치킨을 넣을 수도 있다. 기름 흥건한 푸리는 카잘의 가족 모두가 좋아하는 음식이다. 한국에서 나고 자라 인도 음식을 썩 좋아하지 않는 막내 하빈이도 푸리는 제법 먹는다. 그런 유혹의 음식을 집에서 매일 하기는 부담스러우니 손님이 오는 날에 하거나 밖에서 먹는다. <40쪽> 

북인도에서 감자로 만드는 가장 보편적인 카레는 알루 사브지다. 사브지는 야채다. 혹은 야채로 그레이비를 만든 음식을 부르는 이름이다. 가장 많이 선택되는 야채는 감자다. "감자가 야채의 왕이니까요. 사브지의 왕도 감자니까요." 한국 사람들은 카레를 할 때 대체로 날감자를 썰어 바로 국물에 넣지만, 북인도에서 알루 사브지를 할 땐 그레이비와 감자를 따로 준비하는 경우가 많다. 삶은 감자를 대강 으깨서 나중에 그레이비와 섞으면 덩어리는 부드럽게 씹힌다. 으깨서 퍼진 감자는 그레이비를 묵직하게 한다. 그렇게 만든 사브지는 보통 가정에서 먹는다. 외식이 될 수야 있지만 그리 거창한 것이 아니라서 다바나 그보다 비싼 식당(북인도에서는 이런 식당을 그냥 레스토랑이라고 부른다) 말고 길에서 싸게 먹는 음식이고, 튀긴 밀전병인 푸리와 궁합이 좋다고 여긴다. <84쪽> 

북인도 요리는 화구 말고도 오븐을 많이 쓰는데, 밀전병을 굽는 오븐이 따로 있고 고기를 굽는 오븐이 따로 있다. 용도는 달라도 이름은 똑같다. 탄두르다. 한국의 인도 식당도 대부분 갖추고 있는 인도의 전통적인 점토 오븐이다. 밀가루 반죽을 탄두르의 내벽에 붙여 구우면 난이나 로티 같은 밀전병이 나온다. 뼈가 있는 닭을 요구르트(한국에선 육질을 부드럽게 하기 위해 닭을 우유에 재우는 경우가 많지만 인도에선 같은 용도로 요구르트를 많이 쓴다)와 마살라에 재웠다가 긴 꼬치에 끼워서 탄두르에 세워 넣으면 탄두리 치킨이 완성된다. <161~163쪽> 

『인도 한 접시 펀자브에서 먹고 얻은 것』
이민희·카잘 샤르마 지음 | 산디 펴냄│448쪽│16,500원